Блюда кавказской кухни представляют собой целый пласт в кулинарии, настолько многогранный и обширный, что при всем желании одному кулинару не удастся охватить весь спектр существующих рецептов горцев. А все потому, что блюда кавказской кухни включают в себя пищевые традиции народов Армении, Азербайджана, Грузии, Абхазии, горных республик Российской Федерации и Осетии. Блюда отличаются оригинальностью специй – предпочтение отдается излюбленным букетам трав и пряностей; обязательным присутствием мяса и овощных дополнений к нему в виде гарниров, соусов; особыми способами приготовления теста, при котором оно подвергается минимальной закваске и в большинстве случаев отличается мягким пресным вкусом.
Блюда кавказской кухни, особенно мясные ингредиенты, в большинстве случаев готовятся на открытом огне, в жаровнях, на кострах и мангалах. Мясо, подвергнувшееся непродолжительной, но при этом очень интенсивной обработки с помощью огня, не успевает потерять свои полезные свойства, что в разы повышает его питательную ценность.
Некоторые блюда кавказской кухни можно встретиться в тех или иных вариациях практически у всех горных народов, и каждый этнос вносит в блюдо нечто свое, неповторимое, традиционное. Колорит таких блюд может быть познан исключительно в сравнении.
Жгучая аджика
Одним из таких блюд является соус «аджика», который, в зависимости от ингредиентного состава и густоты, может идти в дополнении к блюду в качестве овощного гарнира. Основой для приготовления данного блюда являются спелые помидоры, предварительно очищенные от кожуры.
- АджикаЧтобы приготовить около полутора литров вкуснейшей аджики, необходимо взять около двух килограммов зрелых очищенных помидоров, две штуки сладкого красного болгарского перца, один стручок жгучего перца (если нужно пощадить желудок, то лучше не включать этот ингредиент, заменив его несколькими дольками корня хрена), головку чеснока или лука, кориандр (около двух чайных ложек) и соль.
- Далее нужно очистить перцы, и сладкий, и жгучий, от плодоножки и семян. Если остроту жгучего перца нужно немного смягчить, надо опустить его на пять минут под проточную прохладную воду. Обрабатывать жгучий перец нужно исключительно в перчатках во избежание раздражения кожи рук.
- Очищенные от кожуры помидоры необходимо натереть чесноком и кориандром. Натирать необходимо аккуратно, не выдавливая из томатов семян, но сохраняя их целостность.
- Далее хозяйке нужно пропускать через мясорубку подготовленные продукты в следующей последовательности: сначала острый перец – затем выложить его в глубокую миску. Далее, соблюдая ту же процедуру, женщина должна пропустить сладкий перец и томаты. В глубокой миске все ингредиенты тщательно перемешиваются и оставляются настаиваться на полчаса в сухом прохладном месте для большего выделения сока.
Хранят аджику в погребах с низкой температурой исключительно в стеклянной таре с плотно подогнанными крышками.
Аппетитная долма
Следующее блюдо кавказской кухни, заслуживающее внимания, — это долма. Долма – это горный аналог голубцов, приготовленный на слабом пару. Вместо капустных листьев используются высушенные листья винограда, предварительно пропитанные специями и приправами. Долма бывает как с мясной начинкой, так и с овощной. Последняя, к слову, не менее вкусная. Для долмы, в основном, берется баранина, но в славянских вариациях основным мясом может быть как говядина, так и свинина.
Готовится долма в два этапа: отдельно готовятся виноградные листья, отдельно идет фарш. Виноградные листья выбираются без рваных мест с плотными краями. Варятся они около двадцати минут в подсоленной воде. Затем остужаются в дуршлаге и натираются солью, перцем и кориандром.
Фарш для долмы готовится так: отборные куски баранины без прожилок и сухожилий прокручиваются в мясорубке и сбрызгиваются красным сухим вином. В фарш добавляется мелко рубленая кинза, петрушка и баклажаны (по желанию заменяются на помидоры), и вся смесь выдерживается около двадцати минут для лучшей пропитки.
На каждую долму идет в среднем по два виноградных листа. Они кладутся друг на друга «внахлёст», и по их центру аккуратно кладется фарш в размере около одной столовой ложки. Затем долмы аккуратно сворачиваются и укладываются плотным рядом друг к дружке на дне не очень глубокой кастрюли. Если фарш и сами виноградные листья получились суховатыми, можно сбрызнуть дно кастрюли подсолнечным маслом. Кавказские блюда готовятся для настоящих мужчин. А настоящие мужчины должны выглядеть на пять с плюсом!
Долмы заливаются водой до половины высоты кастрюли и тушатся на слабом огне около сорока пяти минут. Если мясо очень жесткое, можно довести время приготовления до часа. При желании в кастрюлю также добавляются зубчики чеснока, долька лимона и кусочки яблок для придания аромата.
Долма подается чуть остывшей без бульона с аджикой и красным грузинским вином.
